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    Schärfegrad 5

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    Habanero – die Mutter aller Superhots

    Eine Chili mit einer langen Geschichte ist die Habanero. Und es ist eine lange Geschichte voller Missverständnisse – die sich zum Teil noch bis in die heutige Zeit hinein gehalten haben. Das erste dieser Missverständnisse beginnt schon beim Namen: Habanero bedeutet so viel wie „aus Havanna stammend“ – dort kommt sie aber gar nicht her, wenngleich sie dort gehandelt wird. Als Vertreterin der Spezies capsicum chinense unterlag sie zudem, wie alle Artgenossen auch, dem Irrtum der Taxonomen, sie käme aus China. Kommt sie aber nicht, sondern aus dem Amazonas-Gebiet in Südamerika. Von dort aus fand sie seit spätestens 6500 vor Christi Geburt ihren Weg nach Norden, wo sie besonders auf der Yucatan-Halbinsel angebaut wurde. Als dann die europäischen Kolonialmächte in Südamerika ihre Finger im Spiel hatten, fand die Frucht schnell weltweit eine Verbreitung – was die Taxonomen dazu veranlasste, zu glauben, sie komme aus China. Und noch weitere Missverständnisse prägten ihren Weg…

    Was genau ist eine Habanero denn nun eigentlich?

    Wie schon angedeutet, handelt es sich bei der Habanero um eine capsicum chinense. Wie zahlreiche ihrer Artverwandten zeichnet sie sich durch eine vergleichsweise hohe Schärfe aus und entstammt dem Amazonas-Gebiet von wo aus sie Verbreitung in der ganzen Welt fand. Besonders beliebt war und ist die Habanero mit ihrem ganz typischen Aroma als Züchtungsgrundlage für viele Superhot-Sorten und ebenso auch Basis für unzählige scharfe Soßen.

    Die Habanero-Pflanze: ein typischer chinense-Verteter

    Wenn es einen Stereotypen für die Spezies capsicum chinense gibt, dann wohl die Habanero. Sie vereint in gewisser Weise die Hauptmerkmale der Spezies in sich: hell- bis sattgrüne Farbe der haarlosen, zum Teil durchaus großen Blätter, sowie ein ebenso hell- bis sattgrüner Haupttrieb mit seinen Verzweigungen. Zunächst wächst die Pflanze recht kompakt und beginnt sich recht früh in eine ausgeprägt buschige Krone zu verzweigen. Typische Pflanzen werden bis zu einem Meter hoch, durchschnittlich dürften 75 Zentimeter das Normalmaß sein. Bei guter Pflege entwickeln sich recht schnell hunderte weiße bis cremeweiße Blüten – die im Idealfall auch schon in der ersten Saison viele Dutzend Früchte tragen können.

    Verschnörkelt wie eine Stuckdecke

    Die Früchte der Habanero sind vor allem eines: faltig. Ein bekannter Chilizüchter sagte einmal über die Chili (frei aus dem Englischen übersetzt): „die Habanero ist die Stuckdecke unter den Chilisorten“. Gemeint ist damit, dass die Früchte die es in einer wirklich erstaunlich breiten Farbpalette gibt, nicht rund, oval, länglich, birnen- oder ballonförmig sind, sondern eben vollkommen unförmig mit vielen längs zur Chili verlaufenden Falten, die dicht aneinander gereiht sind. In ihrem Hauptanbaugebiet zwischen Mittel und Südamerika gibt es vorwiegend gelbe und orange Habaneros, was möglicherweise sogar die Ursprungsfarbe sein könnte. Weiter mögliche Farben sind natürlich rot, aber auch violett, braun, apricot, senffarbend und sogar (fast) grün. Ein Merkmal, dass die Habanero übrigens von vielen Superhots wie der Trinidad Scorpion, der Bhut Jolokia und der Carolina Reaper unterscheidet, ist ihre Oberfläche: während diese eine fast schon schrumpelige Haut haben können, ist die Habenero samt aller Falten sehr glatt und wirkt fast wie aus Wachs. Geschmacklich können Habaneros neben der Schärfe mit einem fruchtig-exotischen Aroma auftrumpfen, das sich klar von den ebenfalls sehr fruchtigen Baccatum-Chilis und den Rocotos abhebt.

    Schärfeweltmeister...

    … ist sie schon eine ganze Weile nicht mehr. Allerdings gelang der Habanero im Jahr 1999 der Einzug ins Guinness-Buch der Weltrekorde als schärfste Chili. Um präzise zu sein, war dies die Sorte „Red Savina“, die erst Jahre später von der Bhut Jolokia, einer engen Verwandten, abgelöst wurde. Bis auf Züchtungen, die gezielt die Schärfe eliminieren, ist die Habanero allgemein eine ziemlich scharfe Nummer. Die 20-fache Schärfe von Tabasco-Soße, also rund 100.000 Scoville, sind hier in der Regel die untere Grenze – nach oben hin ist bei etwa 500.000 Scoville das Ende der Fahnenstange erreicht. Damit deckt sich der Schärfebereich im Übrigen ziemlich deutlich mit dem von im freien Handel verfügbaren Pfefferspray.

    Nasse Füße mögen Habaneros gar nicht!

    Gummistiefel als Pflanzgefäße gegen „nasse Füße“ sind vielleicht eine originelle, aber wenig sinnvolle Idee, um Habaneros anzupflanzen. Der Ausspruch selbst allerdings kommt nicht von ungefähr – und klärt ein weiteres Missverständnis auf. Für einen Europäer erscheint es, naheliegend, dass eine Pflanze, die ihren Ursprung im Amazonas-Gebiet hat (und da meldet sich das eingestaubte schulische Erdkundewissen mit dem Stichwort „Regenwald“!), es irgendwie ja feucht mögen könnte. Genau das Gegenteil ist aber der Fall. Am besten wachsen Habaneros – wie im Übrigen fast alle capsicum chinense – in leichtem, lockeren und nährstoffreichen Boden, der wasserdurchlässig ist. Der wohl häufigste Grund dafür, dass eine Habanero-Pflanze eingeht ohne, dass Schädlinge auszumachen wären, wahllos Blätter abwirft oder einen echt schlechten Ertrag liefert ist, dass es ihr zu nass war. Ein weiterer Indikator sind leicht „bitter“ schmeckende Früchte. Viele in Supermärkten erhältliche Habaneros, die aus Gewächshauskulturen stammen, tragen diese Eigenschaft übrigens auch…

    Wie ersichtlich ist es also nicht ganz so einfach, eine Habanero-Pflanze zufrieden zu stellen. Mit ein paar Tipps gelingt es aber trotzdem gut. Idealerweise bekommt eine Pflanze nach der Anzucht ein großzügiges Pflanzgefäß. Zehn Liter sind hier in Ordnung – mehr ist besser. Als Substrat empfiehlt sich eine Mischung aus Blumenerde, Perlite und Sand. Blumenerde auf Torfbasis ist ideal, da Habaneros ein leicht saures Bodenklima bevorzugen. Als Standort eignet sich am besten eine Südost-Wand, die die Sonne schon am frühen Morgen abfängt und die Pflanze in den Sommermonaten vor der extremen direkten (Nach-)Mittagssonne schützt. Gegossen werden sollte sparsam – der Pflanze schadet es weniger, wenn sie mal einen halben Tag lang die Blätter baumeln lässt, als wenn sie zu ertrinken droht.

    Habaneros lohnen sich auch zu überwintern. Im zweiten und dritten Jahr tragen die Pflanzen – ein entsprechend großes Pflanzgefäß vorausgesetzt – noch einmal deutlich mehr als im ersten Jahr.

    Bitte nur mit Handschuhen!

    Nach den Gummistiefeln für die Pflanze kommen nun die Gummihandschuhe ins Spiel: wenn es nämlich darum geht, die Habanero-Früchte zu verarbeiten, sollten unbedingt Handschuhe getragen werden. Das voraus geschickt stellt sich natürlich die Frage: was macht man mit den ziemlich scharfen Früchten? Darauf gibt es mehrere Antworten.

    Zuallererst lässt sie sich natürlich frisch verarbeiten – was allerdings in der Tat nur etwas für echte Scharfesser ist. Eine ganze Habanero, die kleingeschnitten Einzug in das Gulasch für’s Abendessen findet, dürfte für den Nachwuchs deutlich zu scharf sein. Wer sich seines Schärfeempfindens aber sicher ist, kann sich natürlich dünne Scheibchen auf die Pizza schneiden oder damit eine fade Suppe aufpeppen.

    Da die Habanero relativ dünne Fruchtwände hat und wenig Feuchtigkeit speichert, lässt sie sich besonders gut trocknen. Darin liegt vermutlich auch die große Stärke: durch ihre hohe Schärfe ist sie nur in kleinen Dosen zu genießen – und getrocknet ist das in aller Regel einfacher machbar. Dadurch kann sie als Gewürz wunderbar Speisen mit dem chinense-typisch fruchtig-exotischen Aroma veredeln. Getrocknet werden kann sie – in Hälften geschnitten – problemlos auf einem Stück Papier auf der Heizung, im Backofen bei niedrigen Temperaturen oder natürlich im Dörrautomaten. Danach lässt sie sich in einer Mühle zu Pulver mahlen. Durch ihre gute Trocknungsfähigkeit und ihre geringe Wassereinlage eignet sich die Habanero neben dem ohnehin guten Aroma auch hervorragend zur Zubereitung von Chili-Salz. Dazu kann man kleingehackte, entkernte Habaneros zum Beispiel mit einem Stabmixer zu einer groben Paste zerkleinern, die man daraufhin mit – je nach Belieben mehr oder weniger – grobem Salz mischt. Letzteres kann man im Sommer gut an einem warmen Ort (aber nicht direkt in der Sonne) vortrocknen und dann für ein paar Stunden bei niedrigen Temperaturen im Backofen nachtrocknen. Das Salz hält sich mehrere Jahre problemlos.

    Eine der wohl wichtigsten Anwendungen findet die Habanero in der Soßenherstellung. Hohe Schärfe gepaart mit einzigartigem Aroma und guter Verfügbarkeit machen sie zu einer der beliebtesten Zutaten sowohl in der privaten, wie auch der kommerziellen Soßenherstellung.

    Berühmte Verwandtschaft

    577.000 Scoville Einheiten schaffte 1999 die Habanero-Sorte „Red Savina“, die allerdings auch eine orangene, ähnlich scharfe Schwester hatte. „Francisca“ stammte vom gleichen Züchter wie die „Red Savina“. Ein weiterer naher Verwandter der Habanero, der in der jüngsten Zeit immer mehr Anhänger gewinnt, ist die sogenannte „Fatalii“, die in ihrer Form mehr Ähnlichkeit mit einer Bhut Jolokia aufweist, als mit einer Habanero, diese aber angeblich zu seinen direkten Vorfahren zählen kann. Ein direktes Aufeinandertreffen von Bhut Jolokia und Habanero gab es dann aber, wie sollte es im Bereich der Chilizüchtungen auch anders sein, auch – und zwar mit ebenfalls Weltrekord-Schärfe: nachdem die Bhut Jolokia die Red Savina abgelöst hatte, hatte ein „Kind einer Ghost Pepper (Bhut Jolokia) und einer roten Habanero“ die Carolina Reaper, gezüchtet von "Smokin" Ed Currie hervorgebracht. Diese hält seit 2013 den Weltrekord der schärfsten Chili – und führt sozusagen die Familientradition fort.

    Weitere Habanero-Fakten gibt es hier!

    Text von Nico Jäkel