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    Tabasco

    • Produkte

      Bekannt durch die berühmteste aller Hot Sauces: Tabasco

      Zur beliebtesten Hot Sauce gibt es natürlich auch eine Chilisorte, aus der die Sauce hergestellt wird. Die Tabasco Pflanze gehört zur Gattung Capsicum frutescens, wird bis zu 1,50 m groß und produziert sehr viele Chilischoten. Wie bei allen Chilisorten dieser Gattung wachsen auch bei der Tabascopflanze die Chilischoten nach oben. Ursprünglich kommt der Tabasco Chili aus Mexiko, mittlerweile wird er aber fast ausschließlich in Louisiana kultiviert, weil dort auch die Tabasco Sauce produziert wird.

      Neben seinem Geschmack und seiner Schärfe ist der Tabasco Chili vor allem deshalb so gut für die Herstellung von Hot Sauce geeignet, weil er trotz einer dünnen Fruchtwand viel Fruchtsaft beinhaltet. In der Küche werden diese Schoten nur äußerst selten verwendet. Hauptsächlich kommen sie tatsächlich in der Tabasco Sauce vor. Für die Hot Sauce werden die Tabasco-Schoten zerkleinert und mit Salz gemischt. Das Gemisch wird dann mehrere Jahre in Eichenfässern gelagert, während es fermentiert. Danach wird das Ganze mit Essig versetzt und fertig ist die Tabasco Sauce!

    • Wissenswertes

      Tabasco - Mehr als eine berühmte scharfe Pfeffersauce!

      Tabasco ist nicht nur der Name einer seit knapp 150 Jahren bekannten Pfeffersauce. Denn auch in genau dieser stecken die äußerst pikanten Chilis der gleichnamigen Pflanze, die für die Herstellung angebaut wird. Vor allem steht der Name für einen echten Verkaufsschlager: Die pikante Sauce in der handlichen, kleinen Flasche ist ein Exportschlager und wird heutzutage weltweit mit großem Verfolg verkauft.

      Tabasco - Von einer Pflanze zum eingetragenen Warenzeichen

      Tabasco ist nicht nur eine weltweit bekannte Sauce des Unternehmens McIlhenny Co., es ist auch eine Chili-Sorte. Die Pflanze gehört zur Art der Capsicum frutescens und wurde erstmals in Louisiana in den USA gewerblich angebaut. Ihr eigentlicher Ursprung liegt hingegen vermutlich in Mexiko bzw. Südamerika.

      Die Tabasco-Pflanze ist typischerweise ein Busch, an dem zahlreiche Früchte bis zur Ernte reifen. Die gelben Schoten, die erst im Laufe der Reifezeit rot werden, sind ungefähr 4 cm lang und laufen spitz zu. Außerdem wachsen sie aufrecht. Sie weisen eine hohe Konzentration von Capsaicin auf und erreichen damit einen Scoville-Wert von bis zu 50.000 Einheiten.

      Inzwischen werden die Pflanzen vor allem in Lateinamerika eingebaut. Immerhin finden sich dort ganzjährig ideale Anbaubedingungen, so dass die Produktion der bekannten Tabascosauce fortlaufend gewährleistet ist. Die Samen für die Aussaat stammen dabei direkt von den ersten Pflanzen ab, die von der McIlhenny Co. vor vielen Jahrzehnten auf Avery Island gezüchtet worden. Beim Anbau gelten vor allem zur Qualitätssicherung strenge Auflagen. Nur Früchte, die eine bestimmte Röte erreicht haben, dürfen geerntet und zerkleinert sowie mit Salz versetzt in die Produktion einfließen. Der Reifegrad wird dazu mit einem entsprechend eingefärbten Stock von Hand geprüft.

      Tabasco - Eine Sauce erobert die Welt

      Natürlich ist die genaue Rezeptur der berühmten Sauce nicht bekannt. Allerdings kennt man die wichtigsten Hauptzutaten:

      • Neben den Chili-Schoten der Tabasco-Pflanze sind vor allem
      • ein großer Schuss Essig und
      • jede Menge Salz enthalten.

      Dafür wird hingegen grundsätzlich auf Konservierungsmittel und künstliche Farbstoffe verzichtet. Der beliebte Geschmack wird jedoch vor allem dem Fermentierungsprozess und der mehrjährigen Reife in Eichenfässern zugeschrieben. Und vielleicht ist das auch das Geheimnis hinter dem Erfolg der Tabasco Pepper Sauce.

      Jedenfalls wird die Sauce in über 165 Länder exportiert. Hauptabnehmer aus dem Ausland sind vor allem die Länder Japan, Deutschland und Großbritannien. Aber ihr Siegeszug hat die Sauce auch bis an das andere Ende der Welt nach Australien geführt. Echte Fans führen das natürlich auf ihren einzigartigen Geschmack zurück. Vielleicht liegt es aber auch an den vielen bekannten Werbespots der vergangenen Jahre, die aufgrund ihrer skurrilen Inhalte gut im Gedächtnis bleiben.

      So oder so ist der Erfolg bislang so groß gewesen, dass zahlreiche Prozesse wegen der Patente und der Namensrechte geführt wurden. Die "Tabasco-Prozesse" zielten entsprechend nicht nur auf die Herstellungsmethode ab, die bereits 1870 zugunsten der McIlhenny Co. patentiert wurde. Konkurrenten versuchten ebenso, den Namen Tabasco für ihren Erfolg auszunutzen oder zum Beispiel das Design der markanten Fläschchen nachzuahmen. Ab 1920 war es allerdings einzig der McIlhenny Co. vorbehalten, sogenannte "Tabascosauce" herzustellen. Zumindest das Patent für die Herstellung ist inzwischen jedoch ausgelaufen und Pfeffersaucen im sogenannten "Louisiana Style" werden zunehmend vermarktet.

      Andererseits ist nicht nur die Anzahl der Hersteller gewachsen. Auch die McIlhenny Co. hat im Laufe der Zeit diverse Variationen ihres Verkaufsklassikers auf den Markt gebracht.

      Tabasco - Eine Sauce, viele Variationen

      Die eigentliche Tabasco Pepper Sauce wird bis heute nach dem alten Originalrezept hergestellt. Seit 1868 soll es nicht geändert worden sein - und wie bereits mehrfach dargelegt: der Geschmack kommt an! Trotzdem sind inzwischen verschiedene Variationen im Handel erhältlich, auch aus dem Hause McIlhenny Co.. Dazu gehören:

      • Die Green Pepper Sauce: Im Jahr 1993 zum Firmenjubiläum eingeführt, basiert diese Sauce nicht auf den Schoten der Tabasco-Pflanze. Sie wird aus Jalapeños hergestellt und hat daher auch ein etwas anderes Aroma. Zumindest nach der Scoville-Skala ist sie außerdem deutlich milder.
      • Garlic Pepper Sauce: Auch diese drei Jahre später eingeführte Sauce ist deutlich milder. Sie enthält vor allem Knoblauch, aber auch Cayenne, Tabasco und Jalapeños.
      • Die Habanero Pepper Sauce ist hingegen für alle, die es fruchtiger mögen, gedacht. Obwohl die Habanero-Chilis  sind zwar bestens für ihre extreme Schärfe bekannt, doch zusammen mit Mangos und anderen Früchten gilt der Geschmack dieser Sauce als vergleichsweise mild.
      • Chipotle Pepper Sauce: Etwas schärfer als Tabasco, ist diese Pfeffersauce vor allem beim Grillen ein echter Geheimtipp. Die geräucherten Jalapeños, aus denen sie hergestellt wird, verleihen ihr das perfekte Aroma dazu.
      • Sweet & Spicy Pepper Sauce: Ab 2005 wurde es milder - das merkt man auch an der Sweet & Spicy Pepper Sauce sofort. Sie gilt als eine der mildesten Saucen, die derzeit im Handel erhältlich sind.
      • Gleiches gilt für die seit 2011 verfügbare Buffalo Sauce mit Cayenne und Knoblauch. Auch sie ist mit 300 bis 900 SCU sehr mild, aber auch delikat.

      Neben diesen Variationen der ursprünglichen Tabascosauce wurden noch viele weitere Produkte von McIlhenny Co. auf den Markt gebracht. Oft handelt es sich dabei um Produkte, die einerseits von anderen Herstellern produziert werden, aber andererseits die Originalsauce enthalten. Das Tabasco-Logo erscheint daher auch nur als Zusatz auf der Verpackung.

      Eine entsprechende Auswahl an Saucen-Variationen und geschmackvollen Alternativen findet sich natürlich auch im Pepperworld Hot Shop!

      Tabasco Pepper Sauce - Woher kommt der Name?

      Die McIlhenny Co. hat gut 145 Jahre mit ihren Produkten große Erfolge erzielt. Und nicht nur wegen der Patente und Namensrechte! Die Tabasco Pepper Sauce ist die wohl bekannteste Chili-Sauce der Welt und äußerst vielfältig. Der Name stammt allerdings nicht von der Pflanze. Erst gut 20 Jahre nach der Markteinführung wurde Chilisorte als Capsicum frutescens cv. Tabasco bezeichnet und zwar von dem Botaniker E. Lewis Sturtevant.

      Dem Firmengründer Edmund McIlhenny wird insofern nachgesagt, dass er sein Produkt zunächst Petite Anse Sauce taufen wollte. Die Familie sei aber dagegen gewesen. Man entschied sich also für Tobasco. Dabei wird der Begriff vor alle mit der Übersetzung "Land, in dem die Erde heiß und feucht ist" gedeutet. Andererseits soll sich die Bezeichnung auf den gleichnamigen Bundestaat in Mexiko beziehen. Immerhin war diese Region in der Zeit um 1868 äußerst rege im Seehandel aktiv, denn ihre Lage am Golf von Mexiko war dafür prädestiniert. Und von hier sollen auch die damaligen Samen stammen, mit denen der Firmengründer die ersten Pflanzen auf der Insel Avery Island züchtete. Allerdings ist der Ursprung der Pflanze bis heute nicht abschließend geklärt. Edmund McIlhenny dokumentierte die Bezugsquelle zu Lebzeiten nicht und bezeichnete selbst lediglich als "pepper".

      Der gewisse Pepp für jeden Anlass - Tabasco

      Die Mitglieder der Fan-Gemeinde sind sich ohnehin einig: Tabasco passt zu nahezu jedem Gericht. Wenn man dem damaligen Werbespot im Fernsehprogramm trauen darf, wird selbst ein unbelegter Pizzaboden mit der Sauce zu einer delikaten Herausforderung. Und beim Grillen, im Imbiss oder in der heimischen Küche - Tabasco darf einfach in keiner Sammlung fehlen. Tatsächlich ist die Tabasco Pepper Sauce auch im Heimatland, den USA, so beliebt, dass sie sogar zum Bestandteil der Versorgungsrationen für die Soldaten der US-Armee wurde. Natürlich stilvoll in einer Miniatur abgefüllt, deren Design an das der Originalflasche angelehnt war.

      Aber auch bei Getränken hat Tabasco Einzug gehalten. Immerhin ist die Sauce eine wichtige Zutat für einen Cocktail-Klassiker: Die Bloody Mary! Einfach Tomatensaft mit Wodka, Worcestershire Sauce, etwas Limettensaft, Zitronensaft und ein paar Spritzern Tabasco vermischen - fertig. Auf Eis serviert ein geschmackliches Highlight - notfalls auch am Morgen. Oder wie wäre es mit einem peppigen Cocktail als pfiffiges Dessert?

      Da bietet sich das Bloody Mary Sorbet direkt an! Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen und dann köcheln lassen, bis sich eine sirupartige Masse bildet. Anschließend wird ein Pitcher des Cocktails mit Tabascosauce hinzugeben, alles ordentlich verrührt und in das Eisfach des Kühlschranks gelegt. Alternativ kann man natürlich auch eine Eismaschine nutzen.

      Ein Klassiker, der einfach nicht fehlen darf: Tabasco

      Die Tabasco Pepper Sauce von der McIlhenny Co. ist definitiv ein Klassiker für den Allround-Einsatz. Und daher darf eine originale Flasche auch in keinem Haushalt fehlen. So hat man nicht nur eine traditionsreiche Pfeffersauce im Haus - egal ob Fleisch oder Pasta, ja selbst zum Salat: ein paar Spritzer verleihen jedem Gericht eine peppige Würze. Genauso bringt sie als Zutat für Cocktails jede Party in Schwung oder man rundet mit ihr im Sorbet ein gelungenes Abendessen ab.

      Auch wenn die Herkunft nicht ganz geklärt ist, hatte Edmund McIlhenny nicht einfach nur Glück. Seine Tabascosauce ist auch knapp 150 Jahre später immer noch in aller Munde. Das liegt vielleicht nicht minder an etwaigen geschützten Rechten. Andererseits ist der Geschmack einzigartig und die Pfeffersauce aus den Tabasco-Chilis hat ein ganz besonderes Aroma. Vor allem wird sie ausschließlich mit natürlichen Inhaltsstoffen hergestellt. Die McIlhenny Co. garantiert immerhin, dass auch Konservierungs- und künstliche Farbstoffe gänzlich fehlen. Zwar bricht die Tabasco Pepper Sauce keine Rekorde hinsichtlich der Schärfe. Dafür sind im Laufe der Zeit einige Variationen hinzugekommen und es lohnt sich, diese zu testen!

      Im Pepperworld Hot Shop finden sich die delikatesten Varietäten und qualitativ hochwertige Alternativen für alle, die gerne neues ausprobieren. Das fällt einem letztlich auch nicht schwer, denn Tabasco erfreut sich heutzutage einer solchen Beliebtheit, dass bereits einige Kochbücher mit vielerlei leckeren Rezepten verfasst wurden.

    Tabasco (C. Frutescens)

    Die wohl bekannteste Schote der Capsicum frutescens. Aus dieser, im oberen Schärfebereich angesiedelten, Schote wird auch die bekannte gleichnamige Soße hergestellt. Schärfe (1-10): 8

    € 2,50 *
    -30%

    Schärfegrad 6

    Tabasco Habanero Pepper Sauce 148 ml

    Die schärfste Soße aus der Tabasco-Familie kombiniert die klassischen roten Chilis mit feurigen Habaneros und einem Hauch exotischer Früchte.HAMMER-RABATT, bitte schnell verbrauchen: MHD 30.6.2017

    UVP € 9,75 € 6,82 *

    Schärfegrad 3

    Tabasco Green Pepper Sauce 57 ml

    Etwas mildere Jalapeno-Soße vom Hot-Sauce-Pionier McIllhenny in handlicher Flasche (auch für unterwegs).

    € 2,45 *

    Schärfegrad 5

    Tabasco Red Pepper Sauce 57 ml

    Die berühmte rote Chili-Soße aus Louisiana in der handlichen Standardflasche (auch für unterwegs).

    € 2,45 *

    Schärfegrad 5

    Tabasco Red Pepper Sauce 350 ml

    Die berühmte rote Chili-Soße aus Louisiana in der Riesen-Vorratsflasche.

    € 12,50 *

    Schärfegrad 5

    Tabasco Chipotle Pepper Sauce 57 ml

    Rauchig-pikante Hot Sauce mit Chipotle und dem Mark fassgereifter Tabasco-Chilis in handlicher Flasche (auch für unterwegs).

    € 2,45 *

    Schärfegrad 5

    Tabasco Red Pepper Sauce 140 ml

    Die berühmte rote Chili-Soße aus Louisiana in größerer Flasche (für Vielwürzer).

    € 5,75 *

    Schärfegrad 5

    Tabasco Chipotle Pepper Sauce 140 ml

    Rauchig-pikante Hot Sauce mit Chipotle und dem Mark fassgereifter Tabasco-Chilis in größerer Flasche (für Vielwürzer).

    € 5,95 *

    Tabasco #2 Chilisamen

    Wo Tabasco drauf steht, ist auch Tabasco drin! Berühmter Vertreter der C. frutescens. Packung reicht für ca. 15 Pflanzen. Schärfegrad (1-10): 8

    € 2,50 *

    Schärfegrad 8

    Tabasco Chilipflanze

    Durch die gleichnamige Soße hat dieser Chili an Bekanntheit gewonnen. Die Pflanze ist durch die gelben bis roten Früchte sehr dekorativ! Höhe: bis 70 cm

    € 4,95 *

    Schärfegrad 4

    Tabasco Buffalo Style Sauce 148 ml

    Der Rookie der Tabasco-Familie kommt in bester Western-Manier daher. Rauchig-spicy sorgt sie für genau die richtige Country-Note.

    € 7,95 *

    Schärfegrad 5

    Tabasco Garlic Pepper Sauce 148 ml

    Ein weiterer Sprößling der Tabasco-Familie. Knobi-Spicy mit der bekannten Louisiana-Note.

    € 8,50 *
    -25%

    Schärfegrad 5

    Tabasco Red Pepper Sauce MINIS - 7er Paket

    Die berühmte rote Chili-Soße aus Louisiana in kleiner Portionsflasche.

    UVP € 7,95 € 5,95 *

    Schärfegrad 4

    Tabasco Raspberry Chipotle

    Tabasco® Raspberry Chipotle - Langsam geräucherte rote Jalapenos mit der perfekten Menge Himbeerpüree - extrem lecker!

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    Schärfegrad 5

    Tabasco Brand Premium Sriracha Thai Chili Sauce

    Auch Tabasco bietet in den USA eine exklusive Sriracha Sauce an, um mit einer gelungenen Kombination aus Sweet Chili und Garlic Asia Style Flavor auf deinen Teller zu zaubern. Exklusiv bei uns!

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    Tabasco-Chilis - der Stoff aus dem Soßenträume sind

    Jeder kennt sie vermutlich, die Tabasco-Soße in ihrer typischen Flasche, hergestellt seit 1868 von dem Unternehmen McIlhenny. Die Basis dieser weltberühmten Soße sind Chilis, die  Firmengründer Edmund McIlhenny - so eine verbreitete Geschichte - um 1850 herum von einem Fremden aus Mittelamerika, mutmaßlich Mexiko, erhalten habe. Nach mehreren Versuchen mit Soßen, begann 1868 die Produktion - erst 20 Jahre später beschrieb jedoch der Botaniker E. Lewis Sturtevant die angebaute Chilisorte. Und zwar als capsicum frutescens cv. „Tabasco“. Das Saatgut für die Pflanzen wird seit jeher in stetig verbesserter Form als Tabasco-Chilis vom Unternehmen gezüchtet und an die Anbaubetriebe verteilt - und natürlich sind auf Grund der großen Popularität auch viele dieser Chilis - und ähnliche Sorten die fälschlicherweise unter diesem Namen angeboten werden - im Handel erhältlich.

    Was zeichnet eine Tabasco-Chili aus?

    Tabasco Chilis sind relativ kleine Früchte mit einer deutlich höheren Schärfe, als die meisten capsicum annuum-Chilis sie vorweisen können. Die Pflanzen wachsen buschig und gedrungen und haben einen zum Teil enormen Ertrag, was sie ideal für große Produktionsmengen macht, da sowohl Pflege als auch Ernte sehr einfach zu lösen sind. Auch geschmacklich können Tabasco-Chilis überzeugen, sind leicht zu verarbeiten und vielfältig zu verwenden. Kurzum: die Tabascos sind echte Multitalente. Etwas, das Tabasco-Chilis neben ihrer Berühmtheit noch nahezu einzigartig oder zumindest erwähnenswert macht ist, dass die Früchte im inneren „saftig“ sind, also eher feucht als trocken und zum Teil ein sehr weiches Fruchtfleisch aufweisen.

    Wo kommen die Tabasco-Chilis her?

    Wie bereits beschrieben, werden von McIlhenny verwendeten Sorten in einer Art internem Anbausystem vertrieben. Ursprünglich wurden sie in den USA in Louisianna angebaut, heute zumeist in Mexiko - auch im dortigen Bundesstaat „Tabasco“, was in der Sprache der dortigen Ureinwohner soviel bedeutet wie „Land, in dem die Erde heiß und feucht ist“ - eine dem Namen nach zumindest idealer Voraussetzung für Chilis. Tabasco-Chilis gehören, wie oben schon erwähnt, zur Art capsicum frutescens, deren Ursprung Mittel- und Südamerika zugeordnet wird. Im Bereich Mittelamerikas werden auch viele weitere capsicum frutescens-Sorten angebaut, wie zum Beispiel Piri-Piri (denen oft ein angedichtet wird, dass sie aus Afrika oder Indien stammen, defacto aber durch die Portugiesen nach Goa in Indien gebracht wurden und von dort aus ihre Verbreitung erlangten).

    Die meisten erhältlichen Tabasco-Sorten, stammen in irgend einer Art und Weise von den Sorten ab, die McIlhenny verwendet oder verwendet hat. Neuzuchten waren zum Beispiel nötig geworden, nachdem in den 1960er Jahren ein Großteil der Ernte dem Tabak-Mosaikvirus zum Opfer fiel. Als Konsequenz entwickelte die Firma die Sorte „Tabasco Green Leaf“, die resistent gegen den Virus ist.

    Die Frucht für die Sauce

    Während heutzutage von der Firma McIlhenny auch zahlreiche Soßen auf Basis anderer Chilis produziert werden (und sie die einzige Firma ist, die diese Soßen auch „Tabasco-Soße“ nennen darf, wenngleich sie zum Beispiel auf Basis von Habaneros erstellt wurde), ist und bleibt der Ursprung die Tabasco-Chili. Die Früchte weisen eine moderate Schärfe von 30.000 bis 50.000 Scoville auf und sind damit etwa doppelt so scharf wie eine Cayenne-Chili oder halb so scharf wie eine Habanero. Die reifen roten Früchte haben ein vergleichsweise weiches und saftiges Fruchtfleisch, das durch den hohen Feuchtigkeitsanteil optimal für die Verarbeitung durch Vergärung geeignet ist, sich aber dennoch auch für vielfältige andere Methoden der Weiterverarbeitung - zum Beispiel als Chilipaste - eignet. Getrocknet werden sollten die Früchte idealerweise aufgeschnitten, damit sich im Inneren kein Schimmel bilden kann. Ähnlich wie ihre direkte Verwandte, die Piri-Piri, lässt sich die Tabasco-Chili aber auch gut süß-sauer Einlegen, was wie die Vergärung ebenfalls dafür sorgt, das etwas Schärfe verloren geht (Tabasco-Soße hat etwa 5.000 Scoville, in Zucker-Essig-Sud eingelegte Tabasco-Chilis etwa 15.000 bis 30.000 Scoville).

    Die Tabasco-Pflanze - ein kleiner Busch

    Lässt man einer Tabasco-Pflanze „freien Lauf“ so entwickelt sie sich in aller Regel zu einem kleinen Busch bis etwa 1,5m Höhe an dem hunderte von etwa vier Zentimeter langen Früchten sitzen. Die Blüten sind weißlich Cremefarbend mit dunklen Staubblättern und optisch eine Mischung aus c. annuum und c. chinense - die auch beide gute Kreuzungspartner für c. frutescens-Pflanzen wie die Tabasco-Chili sind. Die kleinblättrigen Pflanzen wachsen stark verzweigt und fallen vor allem durch die kleine Blattgröße gegenüber den meisten anderen Arten wie c. annuum deutlich auf. Die Früchte wachsen aufrecht und reifen von grün über ein gelb bis orange zu rot ab. In den länglich-spitzen Früchten befinden sich zahlreiche gelblich-weiße Samen. Die Fruchtreife ist - wenn alle Voraussetzungen erfüllt sind - bei echten Tabasco-Chilis ziemlich schnell. Rund 80 Tage dauert es von der Blüte bis zur reifen Frucht. Auch das kommt natürlich einer industriellen Verwendung mehr als Gelegen.

    Im Ertragsanbau erhält die Pflanze einen speziellen Beschnitt, der dafür sorgt, dass die Pflanzen gleichmäßig wachsen und dadurch die Ernte erleichtert wird. Auch soll dieser Beschnitt dazu beitragen, den Etrag zu steigern, in dem gezielt so beschnitten wird, dass ein buschigerer Wuchs mit hoher Oberfläche zur Sonne hin entsteht.

    Tabasco: eine Mimose unter den Chilis?

    Die Tabasco-Pflanze ist gegenüber vielen anderen Chilis, insbesondere capsicum annuum, eine recht anspruchsvolle Pflanze. Wie in der Herkunftsbeschreibung angedeutet, ist „heiße und feuchte Erde“ ein guter Hinweis dafür, was die Pflanze will. Gemeint ist damit: ein lockerer Boden, der gute Drainage-Fähigkeiten bietet, ein konstant warmes Umfeld (bei unter 15° Celsius während der Blütezeit brechen die Erträge zum Teil drastisch ein), regelmäßig Wasser und vor allem: reichlich Nährstoffe. Kurzum - die Tabasco-Pflanze ist eine echte Mimose, denn zu warm darf es natürlich auch nicht sein... Ideal ist also ein geschützter, aber sehr warmer Standort (ideal sind 25 bis 30° Celsius im Tagesmittel mit Spitzen möglichst nicht über 40° Celsius) - wodurch die meisten (unschattierten, unklimatisierten) Gewächshäuser oft ausfallen. Auch bei den Nährstoffen ticken Tabascos etwas anders, als viele Artgenossen: Dünger sollte sich auf Kalium, Phosphor und Calcium Konzentrieren, ein zu hoher Stickstoff-Anteil senkt den Ertrag. Je nach Ausgangsdüngung des Pflanzsubstrates wäre ein NPK Düngeverhältnis von etwa 1-1-2 anzustreben, entgegen den sonst üblichen Nährstoff-Verhältnissen für Chili-Dünger. Gegossen werden sollte, ebenfalls anderes als bei den meisten anderen Chili-Sorten nicht nur dann, wenn die Pflanze schon drauf und dran ist, ihre Blätter hängen zu lassen, sondern in konstanter Frequenz. „Schwimmen“ kann auch eine Tabasco-Pflanze nicht, aber wenn der Boden die Drainage-Qualitäten hat, die er haben sollte, dürfte es der Pflanze ohnehin selten „zu nass“ werden.

    Die Tabasco-Chili in der Küche

    Wie bereits erwähnt, ist die Tabasco-Chili ziemlich vielseitig einsetzbar. Die wohl einfachste Verwendungsart besteht darin, sie in feine Ringe oder Streifen zu schneiden und wie eine Thai-Chili als Schärfegewürz für allerlei Speisen zu nutzen.

    Trocknen wiederum ist bei Tabasco-Chilis am besten mit Hilfsmitteln wie einem Dörrgerät zu bewerkstelligen, da durch den hohen Wassergehalt die Gefahr von Schimmelbildung gegeben ist. Wenn ohne Hilfsmittel getrocknet werden soll, sollten die Früchte in jedem Falle halbiert werden, damit sich im feuchten Klima innerhalb der Frucht keine ungewünschten Schimmelkulturen entwickeln. Gleiches gilt auch für das Einlegen in Öl - wenn frisch, dann nur aufgeschnitten, besser noch ist es getrocknete Chilis ins Öl zu geben.

    Beliebt ist eine aus Tabasco-Chilis erstellte, Sambal-Olek-ähnliche Paste: einfach die Chilis grob klein schneiden, und zusammen mit etwas grobem Salz im Mörser zerstoßen. Dann nach belieben etwas Öl unterrühren und schon ist die Paste fertig.

    Von der Frucht zur Sauce

    Das „Geheimrezept“ von McIlhenny kann an dieser Stelle natürlich nicht verraten werden, wohl aber die grundsätzliche Herstellungsweise. Das Patent zum Verfahren nämlich ist bereits abgelaufen, weswegen es diverse Hersteller gibt, die auf gleiche Weise produzieren. Aber gleich vorweg: Chilis pürieren und Essig dazukippen, das ist es nicht, was die Soße so spannend macht.

    Der Prozess ist im Vergleich zum Herstellen von sonstigen Soßen recht aufwändig:

    Zunächst werden die Chilis gewaschen, dann der Stil entfernt. Als nächstes werden die Tabasco-Chilis grob zerkleinert und mit Meersaalz im Verhältnis 10 Teile Chili, 1 Teil Salz vermischt. Diesem Brei kann man nun eine kleine Menge (halber Teelöffel etwa) entweder Bio Apfelessig oder unpasteurisierte Buttermilch als „Starthilfe“ hinzufügen. Egal ob man sie beigibt oder nicht, der Brei sollte nun in ein undurchsichtiges Gefäß kommen, das mit einem Deckel lose (so das Luft entweichen kann, am besten ist ein Gärbottich) verschlossen werden kann. Bevor der Deckel drauf kommt, empfielt es sich, eine dünne Schicht Salz darüber zu streuen, damit Keime gehemmt werden. Nun sollte das Gemisch mindestens drei Monate (bei McIlhenny sind es ca. 3 Jahre) an einem moderat warmen Ort (ca. 20 Grad) ruhen und Fermentieren können.

    Nach Abschluss des Fermentierungsprozesses werden - je nach Geschmack - 1 bis 2 Teile Branntweinessig (natürlich kann man auch experimentieren) dazu gegeben und gut durchgerührt. Mit erneut verschlossenem Deckel sollte die Masse noch eine bis zwei Wochen im Kühlschrank durchziehen, bevor sie durch ein Sieb gestrichen und in sterile Behältnisse abgefüllt wird.

    Text von Nico Jäkel