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    Wasabi

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      Wasabi: Fernöstliche Schärfe und gut für die Gesundheit

      Wasabi verleiht nicht nur echtem Sushi einen gewissen Kick. Das scharfe Gewürz aus der japanischen Küche kann auch ideal zum Würzen vieler anderer Gerichte verwendet oder zum Beispiel zu Dips weiterverarbeitet werden. Dem nicht genug ist Wasabi sogar der Gesundheit dienlich. Lange Zeit irrtümlich als Bergstockrose bezeichnet, hat die scharfe Paste aber auch mit dem normalen Meerrettich wenig gemein. Sie sind lediglich entfernt verwandt.

      Wasabi - Meerrettich nach Japan-Art?

      Wasabi ist nicht nur ein Gewürz. Der Name bezeichnet auch eine Pflanze, die ansonsten noch als Japanischer Meerrettich oder Wassermeerrettich bekannt ist. Sie gehört zu den Kreuzblütengewächsen und mag es vor allem feucht - wie es die letzte Bezeichnung bereits vermuten lässt. Als Wildpflanze ist sie unter anderem in ihrem Heimatland Japan und dort vor allem im Umland von Flüssen zu finden. Die dortigen Bedingungen sind denen in Sümpfen sehr ähnlich und lassen das krautige Gewächs bis zu einer Höhe von durchschnittlich 60 Zentimetern wachsen. Neben dem Stamm, der später geerntet und weiterverarbeitet wird, weist die Pflanze mehrere unverzweigte Stängel und einfache Laubblätter auf. Die Blätter können dabei herz- oder nierenförmig sein und sind nahezu glatt.

      Wasabi blüht insbesondere in der Zeit von März bis Mai. Die weiße Blüte weist dabei vier Kelchblätter mit länglicher Form und vier Kronblätter auf. Die Staubfäden werden bis zu 5 Millimeter lang und sind daher sehr gut zu erkennen. Trotzdem findet man den delikaten Teil unter der Erde. Geerntet wird eben nämlich lediglich der Stamm, der ungefähr 3 Zentimeter dick ist. Als frische Knolle lässt er sich ideal am Essenstisch zu einer Paste gerieben servieren.

      Hon und Seiyo Wasabi

      Während man frische Wurzeln nur im gut sortierten Fachgeschäft findet, ist Wasabi inzwischen in jedem größeren Supermarkt erhältlich. Ob als Pulver im Glas oder als Paste aus der Tube, grundsätzlich lassen sich verschiedene Arten unterscheiden, nämlich Seiyo bzw. Kona und Hon Wasabi.

      Mit Hon, zum Teil auch Nama, wird "echter" oder auch "frischer" Wasabi bezeichnet. Die Paste aus der geriebenen Knolle wird dabei zum Weiterverkauf zeitnah eingefroren oder zu gefriergetrocknetem Pulver weiterverarbeitet. Vor allem steht die Bezeichnung aber für Qualität. Denn mindestens 50 % des fertigen Produkts müssen aus dem Japanischen Meerrettich bestehen, wenn es später mit Hon bezeichnet wird. Die Erzeugnisse lassen sich bei diesem Original für Kenner wie auch an der weiteren Bezeichnung nach ihrer Herkunft und Sorte unterscheiden. So kennt man unter anderem Oka, also Hügel-Wasabi, und den Hata, bei dem die Pflanzen auf einem Acker angebaut wurden. Andererseits lässt sich der Geschmack genauso wenig wie die Farbe mit denen der Seiyo-Variante vergleichen.

      Als Seiyo wird nämlich lediglich ein sogenanntes Surrogat, also ein Ersatzlebensmittel, bezeichnet. Dabei handelt es sich letztlich um ein Gemisch aus Meerrettich- und Senfpulver sowie jeder Menge Wasser. Wasabi wird hingegen nur mit einem geringen Anteil von 2 % verarbeitet. Die knallige Farbe resultiert aus dem Einsatz verschiedener Farb- oder Ersatzstoffe. Aber auch wenn sowohl der Geschmack wie auch die Schärfe stark von dem Original abweichen, handelt es sich besonders in Europa um die weitverbreitetste Variante. Denn die pure frische Knolle ist vergleichsweise schwer in großen Mengen erhältlich und teurer. Immerhin muss sogar das kulturelle Heimatland Japan die Pflanze importieren, um den eigenen Bedarf zu decken. Ein besonderer Nachteil an der Seiyo-Variante ist der Geschmack jedoch trotzdem: Da die Rezeptur nicht vorgegeben ist, schmecken sogar die Ersatzsorten der einzelnen Hersteller jeweils anders.

      So oder so lohnt es sich, Hon Wasabi von einem seriösen Fachhändler zu beziehen, auch wenn Seiyo bei der Produktion einer Vielzahl von Produkten eingesetzt wird. So sind nicht nur damit ummantelte Erdnüsse, sondern auch Chips und andere deftige Snacks in nahezu jedem Supermarkt zu finden. Wer allerdings nicht nur am Geschmack des Originals, sondern auch an dessen gesundheitsfördernden Effekten interessiert ist, kann sowohl echtes Wasabi Pulver wie auch frische Knollen im Pepperworld Hot Shop bestellen. Dort ist auch direkt die richtige Reibe und ein traditioneller Pinsel erhältlich. Etwas Stil muss schließlich beim Genuss solch einer Delikatesse sein!

      Wasabi - Geschmack und Verwendung

      Nicht nur die Farbe und der Geschmack, auch die Schärfe des Hon Wasabi unterscheidet sich von der des Seiyo deutlich. Am schärfsten schmeckt aber vor allem die Zubereitung aus der frischen Wurzel.

      Bei diesem Original ist sowohl das Aroma wie auch die Schärfe von verschiedenen Senfölen geprägt. Beides ist ebenso wenig mit normalem Meerrettich zu vergleichen. Andererseits merkt man die Schärfe nicht auf der Zunge, sondern im Rachen und in der Nase. Sie wird dabei von einem frischen, leicht süßen Beigeschmack begleitet. Außer man benutzt das Pulver ohne es vorher aufzulösen, dann ist der erste Eindruck zunächst etwas bitter.

      Leider sind jedoch die enthaltenen Senföle sehr flüchtig - bereits nach ungefähr 30 Minuten kann der Geschmack deutlich an Intensität, insbesondere aber an Schärfe verlieren. Daher sollte man die Tuben umgehend wieder verschließen und im Kühlschrank lagern. Von der Knolle sollte wiederum nur so viel abgerieben werden, wie auch in der Zeit verzehrt wird.

      Traditionell wird Wasabi zu Sushi und Sashimi gereicht. Aber auch viele andere Gerichte mit Fleisch, Fisch oder Nudeln lassen sich damit verfeinern. Das gilt auch für selbstgemachte Snacks, wie zum Beispiel Ofenchips. Die im Supermarkt erhältlichen Produkte enthalten hingegen im Regelfall nur das Imitat (siehe oben). Scharf sind sie dennoch! Als besondere Delikatesse gilt schließlich Wasabi Wein und Likör.

      Wasabi - Ein Plus für die Gesundheit

      Aber frischer Wasabi schmeckt nicht nur zu Sushi gut. Der Japanische Meerrettich ist ebenso gut für die Gesundheit, denn er enthält die Senföle Glucocochlearin und Sinigrin. Letzteres findet sich auch in normalem Meerrettich und Senf. Und gerade weil sie sich so schnell verflüchtigen, lohnt sich schnelles Essen! Denn der Gesundheit tut vor allem der Verzehr von frischem Wassermeerrettich gut.

      Zum einen kann sich der Verzehr nämlich positiv auf die Verdauung auswirken und stabilisieren. Zum anderen dienen die Senföle als eine Art pflanzliches Antibiotikum. Sie töten dabei nicht nur Bakterien, sie können genauso verschiedene Hefen, etwaigen Pilzbefall und Viren bekämpfen. Und da die Schärfe tief in den Rachen zieht, eignet sich Wasabi auch bei einer Erkältung und anderen Erkrankungen der oberen Atemwege. Sogar die Harnwege profitieren davon.

      Daneben soll der Verzehr nicht nur das Entgiften der Leber fördern, sondern genauso entschlackend wirken. Selbst das Immunsystem kann man mit Wasabi etwas stärken und bei der Produktion von Abwehrzellen unterstützen. Trotzdem sollte man es mit dem Genuss nicht übertreiben: Wie jedes scharfe Essen kann der übermäßige Verzehr genauso gut zu Magenschmerzen und Sodbrennen führen.

      Wasabi für pfiffige Beilagen und mehr

      Wasabi ist längst nicht mehr nur in der japanischen Küche ein beliebtes Gewürz. Auch für Fischgerichte aus anderen Regionen lassen sich mit ihm pfiffige Beilagen zaubern. So zum Beispiel ein Wasabi-Kartoffelpüree:

      Dazu muss lediglich eine kleine, mildere Chili-Schote feingehackt mit etwas Wasabi in Butter erwärmt und später mit den pürierten Kartoffeln vermengt werden. Wer dazu das Pulver verwendet, sollte dies vorher allerdings in etwas Wasser lösen, damit der anfänglich bittere Geschmack ausbleibt. Das Ergebnis passt schließlich hervorragend zu Lachs und anderen Fischfilets. Vor allem ist es sehr schnell zubereitet.

      Genauso lecker ist zum Beispiel ein mit Wasabi verfeinertes Joghurtdressing zu einem Gurkensalat oder mit ihm aufgepeppter Senf. Das Gewürz macht also nicht nur in Sachen Gesundheit, sondern auch in der Küche eine gute Figur.

      Ein Stück fernöstlicher Genuss für zuhause - Wasabi

      Wasabi darf weder in der japanischen noch in der heimischen Küche fehlen. Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig. Gerade als Dip eignet sich das Gewürz aus dem Japanischen Meerrettich hervorragend und verleiht vielen Snacks die richtige Schärfe. Aber selbst bei Salaten kann Wasabi für den geschmacklichen Kick sorgen.

      Leider ist vielen der wahre Geschmack nicht bekannt. Vor allem in Supermärkten findet sich häufig nur das Surrogat, das in keiner Weise mit dem Original vergleichbar ist. Wie könnte es das auch sein, wenn der Wassermeerrettich kaum darin Verwendung findet. Dabei lassen sich sogar frische Knollen von manchem Fachhändler, wie zum Beispiel dem Pepperworld Hot Shop, beziehen.

      Dem nicht genug, ist der Japanische Meerrettich nicht nur geschmacklich ein Highlight. Selbst als natürliches Arzneimittel, vor allem aber als pflanzliches Antibiotikum, kann man es ideal nutzen. Nicht nur bei einer Erkältung. Das Gewürz ist daher der nötige fernöstliche Touch für das Gewürzregal zu Hause!

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    Was ist Wasabi?

    Wasabi kaufen kannst du nicht in jedem beliebigen Geschäft. Wasabi wird oftmals auch der „grüne Meerrettich“, „japanischer Meerrettich“ oder „Wassermeerrettich“ genannt. Diesen Namen hat der Wasabi hierzulande aufgrund seines ähnlichen Geschmacks zum hiesigen Meerrettich bekommen. Zwar besitzt er eine ähnliche Schärfe wie Meerrettich, die im Gegensatz zur Chili-Schärfe mehr in der Nase als im Mund wahrgenommen wird und auch schneller wieder abklingt. Aber die Botaniklehre zeigt, dass es sich um zwei unterschiedliche Pflanzen handelt. Beide gehören zur Gattung der Kreuzblütengewächse (lat. Brassicaceae), zu denen übrigens auch der Senf zählt. Der Wasabi wächst allerdings wie Kohl. Der verwendete Teil der Pflanze wird fälschlicherweise oft als Wurzel bezeichnet, genau genommen handelt es sich aber um einen Wurzelstock (Rhizom), von dem die Blätter entfernt werden. Auch die Blätter können verzehrt werden, haben aber nicht so ein intensives Aroma. Ursprünglich kommt die Pflanze aus Japan, wird aber mittlerweile auch erfolgreich in Korea, den USA und Neuseeland gezüchtet. Und nun kannst du auch bei und Wasabi kaufen. Die (stechende) Schärfe bekommt er durch sogenannte flüchtige Senföle, den Isothiocyanaten, vor allem Glucocochlearin und Sinigrin. Diese Stoffe finden sich auch in Senf und Meerrettich. In der chemischen Zusammensetzung ist Wasabi aber ureigen, was ihm sein einzigartiges, leicht süßliches Aroma verleiht.

    Hier ein Video unseres Partners aus Großbritannien. BBC war nämlich auf der einzigen Wasabi-Farm Europas zu Besuch:

     

    Wie wird Wasabi verwendet?

    Wasabi dient in Japan zum Schärfen vieler Gerichte. Zu den in unseren Breitengraden bekanntesten wasabihaltigen Gerichten zählen zweifelsohne Sushi und Sashimi (roher Fisch). Er kann direkt frisch verwendet werden, wobei es hierzulande nur sehr wenige Händler gibt, die frischen Wasabi anbieten. Du solltest unbedingt eine spezielle Wasabi-Reibe verwenden, da sich nur auf diese Weise das unverwechselbare Wasabi-Aroma gänzlich entfalten kann. In Japan wird Wasabi traditionell auf rauer Haifischhaut gerieben. Hast du gerade keine Haifischhaut zur Hand, bieten „normale“ Wasabi-Reiben Abhilfe.  Häufiger als in frischer Art und Weise kommt er in Pulver- und Pastenform vor, wobei auch hier Qualitätsabstriche in der Konzentration des Wasabis gemacht werden müssen. Pulver aus 100% Wasabi ist seltener zu finden. Oft wird Meerrettich in Wasabiprodukte gemischt, da Wasabi deutlich teurer ist als Meerrettich. Legst du also Wert auf echten Wasabi, achte unbedingt auf die Zutatenliste, so wie wir es bei uns im Pepperworld Hot Shop auch tun! Bei uns kannst du echten Wasabi kaufen. Verrückterweise kann Japan seinen Eigenbedarf an Wasabi aktuell mit dem landeseigenen Anbau gar nicht mehr decken, sodass auch hier auf den Import aus anderen Ländern wie Taiwan, China und den USA zurückgegriffen wird. Auch kann Wasabi als Pflanze bereits in vielen Gärtnereien gekauft werden. Allerdings ist die Kultivierung der ursprünglichen Wildform nicht sonderlich einfach, da sie nur auf nährreichem Boden an fließenden Bächen oder Flüssen gedeihen kann und die hat nun mal nicht jeder im heimischen Garten. Hier eignet sich die Wasabi-Pflanzensorte „Matsum“ deutlich besser.

     

    Tolle Wasabi-Rezepte auf PEPPERWORLD: 

    Wasabi-Mayonnaise: Unschlagbar zu jeder Art von (gegrilltem) Seafood [Externer Link].

    Kartoffelpüree mit Wasabi: Bringt etwas Pepp in den Beilagenklassiker [Externer Link].

    Salat mit Avocado, Shrimps und Wasabi: Schnell zubereitet und umso schneller verzehrt [Externer Link].

     

    Hier gibt es noch mehr Infos zu Wasabi: http://pepperworld.com/wasabi/